信州 長野上田 そば職人 「くろつぼ」店主 福崎直人さんによるそば打ちの動画です。
コツをご紹介します。おいしい手打ちそばのレシピです。
この動画では
そば粉400ｇ
つなぎ粉100ｇを加えた二八蕎麦でそば打ちをしております。
加水は240ｇ使いました。
▼詳しいレシピはこちら
約5人分でそば粉400gとつなぎ粉100gを計量します。
↓
篩でふるいながら、こね鉢にそば粉とつなぎ粉を入れ、よくかき混ぜます。
↓
計量した水を少しずつ入れます。
↓
水まわし
粉全体に水が行き渡るように、指先で粉と水をよく混ぜ合わせます。
↓
すぐにまとめてしまわないで、おから状になるように水まわしをします。
↓
手に水をつけて水分を足して調整します。
↓
少し大きくなったらまとめていきます。
↓
よく練ります（しかし手早に）が腰のある、のど越しのよい「そば」にするコツです。
↓
固さは、耳たぶより少し固いぐらいでしょう。
↓
菊練り
生地を中に練り込んでいきます。
↓
へそ出し
中の空気を押し出しながら、こね鉢のヘリにそって玉を回転させ円錐形に整えます。
↓
円錐の先を下にして、そのまま上から両手で押して平らにします。
↓
地のし
のし板に打ち粉をふり、そば玉をのせます。そば玉の上にも少し打ち粉をふり、親指のつけ根のへんで押しながら、平らに丸くのしていきます。
↓
丸だし
麺棒でのしていきます。生地を回転させながら前方に向かってのします。丸く直径50～70ｃｍ位にします。先端の手前で止めるのがコツです。
↓
四つだし
四隅を出していきます。
↓
本のし
部分的に丁寧にのしていきます。
↓
生地全体の厚みを確認します。
↓
横から見て確認します。
↓
均等になるようにのすことで、のど越しの良い「そば」になります。
↓
生地どうしがくっつかないように打ち粉を多めにふり、丁寧に折りたたみます。
↓
お好みの太さに、切ります。茹でると少し太くなります。
↓
おいしい手打ちそばの出来上がり！
茹でるまでの少しの時間も乾燥しないようにラップで包んでおくなど気配るのもコツの1つです。
